Le festin géorgien : quand la générosité devient une religion

Il y a des cuisines qu'on mange avec les yeux, et d'autres qu'on absorbe avec le cœur. La cuisine géorgienne, c’est un peu comme une étreinte qui dure trois heures. C’est du pain khachapuri qui sort du four encore tiède, de l’agneau qui fond sur la langue, et surtout, une table qui ne se vide jamais.

J’ai toujours pensé que la vigne du Roussillon a la peau salée par la mer, mais en découvrant les traditions de ce coin de Caucase, j’ai compris que la vigne y a le cœur ouvert par l’hospitalité. Ici, on ne cuisine pas pour remplir un estomac ; on cuisine pour tisser des liens. Et c’est précisément ce que propose le projet « Mtskheuli Kulinaria » (la Cuisine du Monde), une initiative menée par Irma Iantbelidze et sa collègue Keti Adiaishvili.

Une recette de vie, pas juste de cuisine

Irma, la rédactrice en chef de cette série de livres, m’a confié un secret : le plus beau moment de leur travail n’était pas la rédaction, mais la spontanéité. Lors d’une session de préparation au restaurant « Dzveli Sakhi » (la Vieille Maison) à Tbilissi, la cuisinière Inga a sorti une idée inattendue : un soup de fromage.

Imaginez : un bouillon clair, presque transparent, où flottent des cubes de fromage frais, des herbes fraîches et une pointe d’ail. Inga et Keti l’ont goûté pour la première fois. Le silence qui a suivi n’était pas de l’indécence, c’était de l’extase. Keti a posé sa cuillère, attrapé son appareil photo, et a capturé l’instant. Ce plat, simple et rustique, s’est glissé naturellement dans le livre. C’est ça, la cuisine de terroir : elle n’a pas besoin de snobisme, elle a besoin de vérité.

Le pain, le fromage et le vin : le trio sacré

Dans le volume dédié à la cuisine géorgienne, on retrouve environ quarante plats, mais l’âme du festin repose sur trois piliers.

1. Le Pain (Khachapuri ou Shoti) : C’est la base de tout. On ne le mange pas avec une fourchette, on le déchire. C’est le geste qui brise la glace, qui invite à la conversation.
2. Le Fromage : Que ce soit le sulguni frais, tendre comme une nuage, ou le fromage de brebis plus corsé, il est omniprésent. La recette de la soupe de fromage d’Inga en est la preuve : un plat léger, réconfortant, parfait pour ouvrir les appétits.
3. Le Vin : La Géorgie est la berceau du vin. On ne sert pas le vin dans des verres de cristal, on le sert dans des kantsi (coupes en terre cuite) ou des bouteilles de qvevri (jarres enterrées). Le goût est terreux, minéral, avec des notes de fruits rouges et d’épices douces.

L’agneau, roi du festin

Bien sûr, on ne peut pas parler de festin géorgien sans évoquer l’agneau. Les khinkali (raviolis bouillis) en sont une version intime, mais l’agneau rôti ou grillé est la star des grandes occasions. La viande est tendre, marinée dans des épices locales comme le mkhanali (mélange d’ail, de coriandre et de sel), et servie avec du riz pilaf ou des légumes rôtis.

Une astuce de grand-mère (ou presque)

Si vous voulez réussir votre khachapuri à la maison, voici mon conseil, hérité de mes longues conversations avec les cuisinières de Tbilissi : ne cherchez pas la perfection. Le pain doit être imparfait, avec des bulles irrégulières, des bords légèrement carbonisés. C’est ça qui donne du caractère. Et pour le fromage, utilisez du sulguni frais si vous en trouvez, sinon, un mélange de mozzarella et de fromage de brebis fera l’affaire. L’important, c’est la générosité : n’hésitez pas à en mettre beaucoup.

L’accord parfait

Pour accompagner ce festin, je vous suggère un vin rouge géorgien, type Saperavi, élevé en qvevri. Son goût terreux et fruité se marie divinement avec l’agneau et le fromage. Et pour finir, un peu de tsandali (un dessert au lait et à l’orge) ou simplement un fruit frais du marché, croqué avec un couteau bien aiguisé, comme le mien à manche de buis.

Conclusion

La cuisine géorgienne, c’est un territoire qu’on met dans l’assiette. C’est une invitation à la lenteur, au partage, à la générosité. Que vous soyez un gourmet averti ou un amateur de casse-croûte, vous trouverez votre place à cette table. Alors, ouvrez votre appétit, invitez vos amis, et laissez-vous emporter par cette vague de générosité caucasienne.

— Irène Codina