Le Gado-Gado : L'âme d'un marché dans une assiette

Il y a des plats qui racontent une histoire, et d'autres qui sont l'histoire elle-même. Le gado-gado indonésien appartient à cette seconde catégorie. Ce n'est pas simplement une salade de légumes ; c'est une déclaration d'amour à la simplicité, une ode aux marchés bondés de Jakarta où l'on sent l'odeur du croustillant et la douceur laiteuse de la sauce.

Pour ceux qui, comme moi, ont grandi entre les vignes du Roussillon et les fourneaux de nos grands-mères, ce plat a quelque chose de profondément familier. On y retrouve cette idée que le meilleur, c'est souvent ce qui est brut, cuit à la vapeur ou poché, puis lié par une sauce qui fait le lien entre les saveurs. Ici, la sauce est un peu comme notre salsa ou notre aioli : elle est le ciment, l'âme du plat.

Les ingrédients : Le panier du marché

J'aime préparer ce plat avec des produits que l'on peut trouver facilement, sans avoir à courir après le monde. Voici ce qu'il vous faut, mes amis :

* Les légumes et protéines :
* 200 g de tofu ferme (découpé en bâtonnets ou cubes).
* 150 g de tempeh (facultatif, mais donne du corps) ou des pois chiches cuits pour une variante végétale plus douce.
* 2 œufs durs.
* 1 poignée de jeunes pousses de chou ou de chou blanc émincé finement.
* 1 carotte, coupée en fines rondelles.
* 1 concombre, coupé en dés.
* Quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre fraîche, pour le parfum.
* 1 oignon rouge émincé (si vous l'aimez, bien sûr).

* La sauce (le cœur du sujet) :
* 3 cuillères à soupe de pâte de cacahuète (lisse, sans sucre ajouté si possible).
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla). Astuce : si vous n'en avez pas, une bonne cuillère de sauce soja + une pointe de vinaigre de riz fera l'affaire, mais le goût sera différent.*
* 1 cuillère à café de jus de citron vert ou de lime.
* 1 cuillère à café de sucre de palme (ou de cassonade) pour adoucir l'acidité.
* 1 cuillère à café de pâte de tamarin (ou 1/2 cuillère à café de jus de tamarin).
* 1 cuillère à café de pâte de cabaye (ou une pointe de piment en poudre, selon votre tolérance).
* 1 à 2 cuillères à soupe d'eau chaude pour détendre la sauce.

La préparation : Un tour de main simple

La magie du gado-gado réside dans son assemblage. Pas besoin de four, pas besoin de temps. C'est une cuisine de comptoir, de terrasse.

1. Préparez la sauce (le plus important) : Dans un petit bol, mélangez la pâte de cacahuète, la sauce de poisson, le jus de citron, le sucre, la pâte de tamarin et la pâte de cabaye. Ajoutez l'eau chaude cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une texture lisse, légèrement épaisse mais qui coule doucement. Goûtez ! C'est là que vous ajustez : plus acide ? plus de sucre. Plus piquant ? plus de citron. C'est votre sauce, votre signature.

2. Préparez les garnitures :
* Faites frire ou griller le tofu et le tempeh jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur. Épongez l'excès de gras.
* Émincez les légumes frais (carottes, concombre, chou).
* Coupez les œufs durs en deux ou en quartiers.

3. L'assemblage : Disposez les légumes et les protéines dans un grand plat ou sur des assiettes individuelles. Versez la sauce généreusement dessus. Ne soyez pas timide ! La sauce doit napper chaque élément.

4. La touche finale : Saupoudrez de cacahuètes grillées et concassées (c'est le croquant indispensable), de graines de sésame noir, et de coriandre fraîche.

Un conseil de dégustation (et un clin d'œil)

Servez ce plat tiède ou à température ambiante. C'est un plat de midi, de partage. On le mange avec les doigts, ou avec une cuillère, selon la tradition.

Mon accord personnel : En France, on associe souvent ce type de plat à une bière légère ou un thé glacé. Mais si vous voulez marquer les esprits, essayez avec un vin blanc sec, bien frais, comme un Picpoul de Picardie ou un Muscadet. La salinité du vin va équilibrer la douceur de la cacahuète et l'acidité de la sauce. C'est une surprise, mais cela fonctionne étonnamment bien.

Et si vous avez un reste de fromage de chèvre frais, ne le jetez pas. Émiettez-le sur le gado-gado avant de servir. La fraîcheur du chèvre va contraster avec la richesse de la sauce. C'est un peu comme mettre une pointe de sel sur un dessert, mais en mieux.

N'oubliez pas : un bon plat, c'est un territoire qu'on met dans l'assiette. Ici, c'est l'Indonésie qui nous rend visite, avec son soleil, ses marchés et sa générosité.

— Irène Codina