Le 24 décembre 2025, à Tbilissi, une casserole en cuivre repose sur le plan de travail

Le 24 décembre 2025, à Tbilissi, une casserole en cuivre repose sur le plan de travail d’une cuisine familiale du quartier de Sololaki. La lumière du jour décline doucement derrière les fenêtres aux rideaux de lin blanc, et l’air porte encore la chaleur des braises éteintes.

La recette est ancienne — plus vieille que le nom qu’on lui donne aujourd’hui : satsivi, ce mets froid qui marque le réveil du nouvel an géorgien. On ne la prépare pas pour l’élégance, mais parce qu’elle tient lieu de mémoire.

Chaque année, à cette date précise, les grandes-mères ouvrent leur arrière-cuisine comme un coffre à souvenirs : le poulet est choisi parmi ceux qui ont marché dans la cour pendant trois mois ; l’huile d’un pressage récent, tirée des noix fraîches du jardin de Kakheti ; les épices, rassemblées au marché de Chabukiani, encore tièdes des mains de Tamar, la marchande aux safrans.

On commence par le poulet. Deux kilos, entier, rincé à l’eau froide puis plongé dans une marmite d’acier émaillé remplie d’un bouillon clair — eau, sel, un oignon pelé, deux feuilles de laurier. La cuisson prend trois heures, lentement, sans frémissement.

Lorsque le liquide s’épaissit en gelée translucide et que les os se détachent d’eux-mêmes, on retire l’oiseau pour qu’il refroidisse à température ambiante.

Pendant ce temps-là, les noix — cinq cents grammes de celles qui ont mûri sous le soleil du mois d'août — sont broyées deux fois. D’abord au moulin en pierre, puis dans un bol de céramique avec une cuillère en bois.

On ajoute les gousses d’ail, écrasées à la main, pas hachées ; le cumin moulu, la coriandre sèche, et deux pincées de fenugrec — juste assez pour que l’épice se fasse oublier, mais qu’on sente son ombre.

Un peu d’eau tiède vient lier tout cela en une purée épaisse comme un yaourt frais.

Le poulet refroidi est dépecé avec soin : les morceaux de chair restent entiers, sans être coupés trop petits — on ne veut pas qu’ils fondent. On les dispose dans un plat profond en verre soufflé, posé sur la table du salon, à l’écart des courants d'air.

Alors seulement vient le moment crucial : verser lentement le mélange de noix et d'épices — non pas dessus, mais autour. On laisse reposer trois heures dans un endroit frais, puis on glisse tout au réfrigérateur pour cinq heures minimum. Le froid durcit la sauce sans l’assécher.

Au moment du service, une cuillerée d'huile dorée — celle qui a monté à la surface pendant le refroidissement, claire comme un miel de printemps — est versée sur les morceaux avec une main certaine. Pas trop. Juste assez pour que chaque bouchée garde son humidité.

On sert cela sans pain, ni légumes, juste dans ce plat en verre, posé au centre d’une table nue. Personne ne parle pendant la première bouchée. On goûte comme on écoute une chanson dont on connaît les notes mais pas encore le silence qui suit.

Le goût est profond — à peine acide, légèrement amer, presque terreux. Pas de piquant violent, ni d’épices criardes. Juste la saveur du temps passé dans un pot en cuivre, et celle des mains qui ont tout préparé avant l’aube.

— Irène Codina