Kaeng Om Moo : le ragoût du Nord thaï

Kaeng Om Moo : le ragoût du Nord thaï

Ce plat du nord de la Thaïlande se tient entre la terre et l’humidité des vallées. Ce n’est ni un bouillon, ni une sauce épaisse — c’est un mélange d’épices broyées à la main, diluées dans un liquide chaud où viennent s’enlacer chair de porc, légumes et champignons. On le mange sans riz, souvent en petites portions, comme si chaque bouchée devait être savourée lentement.

Étapes

1. Préparez le piment grillé : retirez les pépins des piments secs, coupez-les en fines lanières et laissez-les tremper dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils deviennent souples — puis pressez-les pour éliminer tout excès d’humidité.
2. Dans un mortier en pierre, broyez les piments secs avec une cuillère à café de sel fin jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène. Ajoutez la citronnelle hachée, le gingembre émincé, l’ail et l’échalote, puis incorporez progressivement la pâte de poisson fermenté et la pâte de crevettes — broyez jusqu’à ce que tous les éléments soient réduits en une pâte unie.
3. Dans une marmite, versez quatre tasses d’eau claire et portez à ébullition. Dès qu’elle bout, ajoutez la pâte de condiments et laissez-infuser trois minutes.
4. Introduisez les morceaux de porc en même temps que les rondelles de citronnelle ; faites cuire doucement jusqu’à ce que le muscle se détache facilement du gras — environ vingt-cinq minutes.
5. Ajoutez la papaye râpée, les champignons et les piments frais écrasés : laissez mijoter cinq minutes de plus sans remuer.
6. Terminez par la coriandre fraîche et le sel de poisson ; goûtez une goutte du jus — ajustez si nécessaire en ajoutant encore un peu d’huile ou de sauce, mais jamais trop. Éteignez le feu immédiatement après.
7. Répartissez dans des bols profonds et parsemez de ciboulette coupée très finement.

Un conseil : ne servez pas ce plat trop chaud. Il se déguste mieux à température tiède, quand les arômes de la citronnelle et du poisson fermenté s’entrelacent sans dominer — comme une brise qui passe dans un jardin après la pluie.

— Paul Ferra