À l’aube du 17 avril à Meknès, le marché de Bab El Khemis s’éveille sous une lumière

À l’aube du 17 avril à Meknès, le marché de Bab El Khemis s’éveille sous une lumière grise et douce. Les premiers vendeurs déplient leurs nappes en plastique sur les dalles froides, disposent des bols en terre cuite, posent un plateau de pain chaud à côté d’un pot d’huile d’olive encore tiède.

Sur le bord du marché, une femme âgée, vêtue d’une djellaba bleu nuit, dépose deux morceaux de charcha sur un petit four en brique. Le feu est bas, la flamme presque invisible sous les braises recouvertes de cendres.

Elle y pose les galettes une à une — pas plus grandes qu’un poing — et laisse le temps faire son œuvre : trente minutes sans retourner, pour que l’intérieur reste moelleux tandis que la surface se craquelle en fines fissures dorées.

Elle ne parle pas. Mais quand un client tend sa main ouverte, elle y dépose une galette encore fumante — et lui donne aussi une cuillère de miel d’acacia, posé dans un petit récipient en verre recouvert d’un morceau de tissu blanc.

À quelques mètres, un homme en blouson gris ajuste son chariot à roulettes : trois casseroles d’épaisseur inégale y reposent — dont une plus large que les autres, aux bords écaillés par des années de fumée. Il verse du lait dans l’une, ajoute deux cuillerées de cannelle en poudre, puis un peu de gingembre râpé.

Le mélange bout lentement, sans bouillonner. Quand il le sert — à trois clients silencieux debout derrière lui — c’est toujours avec la même paire d’écuelles en porcelaine ébréchée.

Le pain qu’il accompagne n’a pas été acheté : il vient de sa propre fournaise, dans un coin du jardin. Il le fait cuire une nuit entière sous des pierres chaudes, puis l’enveloppe d’un torchon humide pour conserver la chaleur jusqu’au matin.

À midi, les rues se vident un peu. Mais dans la cour derrière la mosquée El Mansour, une autre scène commence : des enfants viennent acheter le pain grillé avec du fromage fondu — pas celui de la ville, mais celui fait maison par une vieille dame qui ne vend qu’à ceux qui savent demander en amazigh.

Elle utilise un mélange de lait de chèvre et d’agneau, pressé à la main dans des moules en bois. Le fromage est saupoudré de coriandre séchée avant d’être posé sur le pain — pas trop chaud pour ne pas fondre tout de suite.

Elle sourit quand quelqu’un choisit un morceau plus gros que les autres, et lui offre une goutte de sirop de rose comme cadeau. Personne n’a jamais vu ce geste avant elle.

Le soir venu, quand le vent se fait plus frais et que la lumière décline vers un bleu profond, on retrouve toujours ces galettes de charcha sur les étals du quartier Ouled Aïssa.

Mais cette fois-ci, elles sont servies à même l’argile — posées sur des plaques en terre cuite encore chaudes. Pas d’assiette. Juste la surface rugueuse où le pain a cuit, et un petit bol de miel qui se met à suinter lentement.

Personne ne sert avec une cuillère. On prend les galettes directement du plateau — en silence.

Et quand on mord, c’est comme si l’air autour changeait : la chaleur reste sur la langue plus longtemps qu’il n’en faut pour dire le mot “merci”.

— Irène Codina