Poulet yassa : quand l’oignon se venge

Poulet yassa : quand l’oignon se venge

À Dakar, en 1978, une mère de famille a mis son poulet à mariner dans du jus de citron et de la moutarde — pas pour le rendre tendre, mais parce qu’elle avait oublié d’acheter du vin. Le résultat ? Un plat qui a pris le chemin des tables familiales, puis des fêtes de quartier, jusqu’à devenir l’un des emblèmes culinaires du Sénégal.

Pour quatre personnes :
- 1 poulet entier (en morceaux, environ 1,4 kg)
- 3 gros oignons jaunes (250 g), émincés finement
- 8 cl de jus de citron vert frais
- 6 cuillères à soupe de moutarde ancienne (Dijon ou celle du Sénégal — pas la douce)
- 4 gousses d’ail, hachées
- 2 pincées de sel gris
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale (arachide ou tournesol)
- 4 branches de thym frais
- Riz blanc cuit, pour accompagner

Commence par découper ton poulet en morceaux — pas trop petits. Laisse la peau : elle garde le jus. Dans un grand saladier, mélange le citron, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre. Ajoute les morceaux de poulet une à une pour bien les enrober. Couvre d’un torchon humide ; laisse reposer deux heures au frais — ou toute la nuit si tu as du temps.

Pendant ce temps, émince tes oignons avec un couteau très aiguisé : pas trop fin, mais assez pour qu’ils fondent sans se brûler. Tu les verras devenir translucides comme des vitraux d’église en contre-jour. Fais chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais — ni trop chaude, ni tiède : 160 °C max.

Quand elle frémit légèrement, pose les morceaux de poulet peau vers le bas. Laisse-les dorer sans bouger pendant cinq minutes. Retourne. Ajoute les oignons et le thym.

Tu entends un sifflement ? C’est la moutarde qui parle. Réduis le feu, couvre à moitié, laisse mijoter 35 minutes en remuant doucement — juste assez pour que l’oignon se dépose sur les morceaux comme une pelisse dorée.

Le riz blanc ? Fais-le cuire dans un peu d’eau salée. Pas trop longtemps : il doit garder du grain, pas de la bouillie. Servez le poulet en nappant chaque portion de son jus — ce qui reste au fond est l’âme du plat.

Conseil de dégustation : glisse une tranche d’orange amère sur le côté du bol. Elle coupe la moutarde sans écraser les saveurs, et donne à ton repas un petit air de vacances dans le Sud-Sénégalais. Variante ? Ajoute deux piments frais hachés — mais seulement si tu as déjà mangé trois plats épicés cette semaine.