Le plov d’Anatoli : l’épopée du riz au carotte

Le plov d’Anatoli : l’épopée du riz au carotte

La cuisson de ce plat s’étale sur trois heures dans une chaudière en fonte massive posée sur un feu vif à Samarcande, où la poussière des marchés se mêle aux épices. Ce n’est pas une simple recette ; c’est un rituel familial qui défie l’horloge et exige une patience de moine bouddhiste alliée au tempérament d’un chef de clan.

Anatoli, mon vieil ami ouzbek rencontré lors d’une foire aux céréales à Tachkent, insiste : « Le riz ne se cuit pas, il s’y laisse aller » dit-il en essuyant ses mains calleuses sur son tablier taché de safran.

Pour réussir ce Plov (ou Palov), il faut respecter la hiérarchie des ingrédients et surtout l’ordre d’introduction qui fait toute la différence entre un riz collant et un grain distinct, doré comme du miel.

Les vivres nécessaires pour 6 personnes gourmandes

Il faut compter large. La quantité importe moins que la qualité du rapport entre chaque élément.

1 kg de riz : Privilégiez le variété Devzira*, longue et parfumée, ou à défaut un basmati indiens bien lavé.
* 500 g d’agneau : Avec os pour le bouillon (côtes ou épaule), coupé en gros morceaux de 4 cm. Anatoli rit quand j’utilise du poulet : « C’est triste, mais fais-le si tu veux ».
* 1 kg de carottes jaunes et orange : Coupées en julienne fine (comme des allumettes).

La couleur jaune apporte la douceur, l’orange le piquant.
200 g d’oignons blancs : Émincés grossièrement. Ils fondront pour créer le zirvak*, base aromatique.
* 150 ml d’huile végétale (ou graisse de queue de mouton si vous êtes courageux) : Il en faut beaucoup, c’est la clé du moelleux.
* 2 gousses d’ail (non épluchées mais coupées à la base).

1 cuillère à café de graines de carvi (zira*) et 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre. Ces épices sont non négociables ; sans elles, ce n’est plus du Plov ouzbek.
* Sel : Au doigt, comme disait ma grand-mère, mais ici on pèse : environ 20-30 g selon votre goût.

L’art du feu et du temps

La préparation se divise en deux actes distincts qui doivent être maîtrisés séparément avant leur union.

1. Le fondement (Le Zirvak)
Chauffez l’huile dans votre kazgan ou une cocotte en fonte épaisse à feu moyen-vif. Jetez les oignons émincés. Ils doivent dorer, puis brunir presque jusqu’à caramélisation complète avant que vous ne touchiez à quoi que ce soit d’autre.

C’est la base de couleur et de goût. Ajoutez ensuite l’agneau. Saisissez-le bien pour qu’il perde son eau et développe une croûte brune.

Saupoudrez les épèces (carvi, coriandre) pendant deux minutes pour libérer leurs huiles essentielles sans les brûler.

2. La cuisson lente
Versez de l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange soit à peine recouvert d’un doigt au-dessus des carottes et de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes à 1 heure.

Le liquide doit réduire pour former une sauce épaisse, riche et parfumée : c’est votre zirvak. Goûtez-le : il doit être salé mais pas trop, car le riz absorbera cette saveur. Ajustez l’assaisonnement ici, maintenant que tout est mélangé.

3. L’union sacrée (Le Riz)
C’est l’étape critique. Égouttez le riz lavé (rincez-le à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le reposer 10 minutes). Répandez uniformément les carottes crues sur la surface du zirvak bouillant. Disposez ensuite le riz par-dessus en formant un monticule régulier avec une cuillère plate (ne remuez surtout pas !).

Piquez l’ail entier dans le sommet du monticule de riz. Versez délicatement de l’eau chaude sur le dos d’une grande louche jusqu’à ce que le niveau atteigne exactement 2 cm au-dessus du riz. Couvrez hermétiquement avec un couvercle lourd (ou du papier aluminium si nécessaire).

Laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes sans soulever le couvercle. Le riz va absorber tout le liquide et cuire à la vapeur, imprégnant chaque grain de l’arôme des épices et de la viande. Après 30 minutes, éteignez le feu mais ne touchez à rien pendant encore 15 minutes.

4. La révélation
Retirez délicatement les gousses d’ail cuites (elles seront fondantes comme du beurre). Avec une grande cuillère en bois ou un grand plateau plat, retournez avec soin le riz vers la viande et les carottes en dessous pour mixer tout ensemble. Servez immédiatement dans de grands plats creux.

Le conseil du terroir

Anatoli insiste pour que vous accompagniez ce repas copieux d’un Ayran, boisson fermentée au lait et à l’eau, bien froide. L’acidité lactique coupe la graisse de l’agneau et rafraîchit le palais après chaque bouchée riche en épices.

Si vous n’en avez pas sous la main, un thé vert non sucré, servi dans des pialas (tasses sans anse), fera parfaitement l’affaire pour diluer les saveurs intenses du carvi et de la coriandre.

— Irène Codina